即墨老酒
即墨老酒是食品工业中的一颗明珠。它以悠久的历史、独特的酿造工艺和典型的地方风味,受到人们的喜爱和赞誉。
简介
产自即墨的黄酒品类——即墨老酒,是食品工业中的一颗明珠。它以悠久的历史、独特的酿造工艺和典型的地方风味,受到人们的喜爱和赞誉。 即墨老酒酒液清亮透明,深棕红色,酒香浓郁,口味醇厚,微苦而余香不绝。
【发展历史】
解放前夕,民族工商业萧条不堪,而屈指可数的即墨黄酒作坊却得以幸存。如民国二十一年(1932年),《胶济铁路调查报告》载:即墨有黄酒馆500家,年产量100万斤,年产值20万元,大都销于青岛、济南及本县;又据民国三十三年(1944年),《青岛特别市即墨辖境烧酿酒业调查表》标明:即墨黄酒商号17个,其中资金最高的是西阁里刘辅廷经营的“同合栈”,年资本额5400元(中国联合准备银行),年产量5760斤;资金最低的是城里迟佑之经营的“源兴泰”,年资本额2000元,产量5400斤。还有西阁外刘海峰经营的“中合馆”年资本额3000元,产量5800斤。解放后,在人民政府的领导下,1950年以旧作坊为基础,正式组建了即墨黄酒厂。由于继承发展了传统的酿造工艺,即墨老酒的产量逐年提高。1951年年产量仅20吨,1984年年产量就达到887吨。过去,只能凭医院介绍信买到的即墨老酒,2012年已经变为人们的生活饮料了。不仅畅销全国各地,而且出口新加坡、日本、蒙古、前苏联、罗马尼亚等国家。
【酿造工艺】
“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王,颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米(黍子去壳而成)做原料,这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。
“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种,必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂,即中医所用之“神曲”。
“水泉必香”——这水是酒中之血,好水才能酿好酒。即墨酿造老酒,采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水,当然与众不同了。
“陶器必良”——酿造老酒的容器,要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。
“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒,防止杂菌污染。
“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度,使温度能升能降,散热均匀,恰到好处。达到了以上“六法”之要求,只是为酿造老酒准备了基本原料和设施,要酿出老酒,还必须把好以下六个工艺关口:
“煪糜”——将大黄米冲洗干净,浸泡均匀,倒入锅中,生火加温,待将米煮透后,边加温边用锅铲搅拌,并适时添浆,要使糜焦而不糊,“煪”到呈棕红色时出锅。
“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉,待降到适当温度时,按一定比例拌入加工好的曲面,再反复摊搅(打耙),使之混合均匀。
“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐(缸)内,在适当温度下酵母连续发酵,达到一定天数,再倒入二次发酵罐内继续发酵,直到彻底发酵完毕,成为酒醪。
“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒,滤布、盛酒盘应冲洗干净,灭菌彻底,榨出的酒应澄红清亮。
“陈储”——将榨出的原酒放入储酒罐内,在恒温下陈储存放待用,要特别注意防止酸酒。
“勾兑”——取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。按以上所述工艺操作,可以酿出老酒,但要酿出上好的老酒,就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。
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