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羊肉的羊膻味从哪来 羊肉的羊膻味怎么来的

2021-10-14  来源:天气网  【字体:  

  导语:平常生活中,许多朋友都爱吃羊肉,是因为其性温,既能御风寒,又可补身体。大家都知道,羊肉是有羊膻味的,那么,大家知道羊肉的羊膻味从哪来?羊肉的羊膻味怎么来的?对于这个问题,很多小伙伴都很想知道答案,下面赶快来了解下吧。

  羊肉的羊膻味从哪来

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  羊肉

  羊肉的膻味主要来自于脂肪,而且数十种成分有关,例如“中短链挥发性脂肪酸”。目前认为4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸三种成分比较典型,前两种又形成了主要的膻味。

  这些形成膻味的脂肪酸并不是羊本身存在或产生的,而是微生物在它的瘤胃中发酵而产生的。由于羊是反刍动物,因此胃里含有很多的微生物,它们分解脂类就会产生一些挥发性的脂肪酸,这些脂肪酸融入羊的脂肪中,就逐渐从形成了羊膻味。同理,在这种现象牛、马、鹿等动物中也存在,但还是羊肉的味道最明显。此外,羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被证实和膻味有一定关系。

  影响膻味的因素

  有很多因素会影响羊肉膻味的程度,羊的产地、饲料、品种、年龄、部位以及肥瘦程度等都有不同程度的影响。一般公羊的膻味比母羊重,而阉割的羊(羯羊)膻味会减轻,成年羊的膻味会更明显。无论何种方式,饲料或食物会很大程度地影响羊肉的膻味,所以根据不同地区的植被、饲养方式不同,羊肉膻味也存在明显的地域差异。研究发现,如果牧草中硫元素缺乏会导致羊肉膻味变重。圈养的羊饲料中如果含较多的豆科植物(比如苜蓿),膻味会变重。

  不同品种羊的膻味也不同,那些专门产羊毛的羊的膻味会特别重。新西兰也通过良种筛选和饲料优化,生产出了基本没有膻味的羊肉。不管膻味如何,不同人对其的接受程度不同,如今市场上羊肉的品种也很多,可根据自己的喜好进行选择。

羊肉的羊膻味从哪来 羊肉的羊膻味怎么来的

  羊肉图片

  如何巧妙地去除羊肉的膻味呢?

  1.在炖或煮羊肉至七八成熟时,放入切好的水萝卜片,待羊肉煮熟后,羊膻味会小很多。如果水萝卜放的比较多,羊膻味基本闻不出来。

  2.放入适量的花椒,能去除羊肉的羊膻味。

  3.倒入适量料酒。炒羊肉前,放入适量料酒进去,能有效去除羊肉的羊膻味。

  4.放入少量的味精。为了去除羊肉的羊膻味,可以在羊肉七八成熟时放入少量味精。

  5.放入适量生姜片。生姜能有效去除羊肉的羊膻味,在炒或煮羊肉前和葱段一起放进锅里即可。

  与不喜欢羊膻味的人相反的是,有人吃羊肉的时候,专挑膻味大的羊肉吃,觉得这样的羊肉质量好。山东省农科院畜牧兽医研究所养羊研究室主任张果平在接受《齐鲁晚报》的采访时表示,并非膻味越重肉质越好。膻味大小要看羊的年龄、性别以及生长环境,喜蒙羔沙葱羔羊肉就是因为生长在长有沙葱的大草原上,所以羊肉膻味就小。

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  吃羊肉

  为什么要吃羊肉?

  有许多自媒体喜欢说“羊肉营养丰富”“冬天吃羊肉驱寒”,甚至有“冬吃羊肉赛人参”的说法。

  从科学的角度,这些说法都是“随口一说”,并没有什么科学证据来支持。比如“赛人参”的说法,网上一搜,还有“XX萝卜赛人参”“小暑黄鳝赛人参”“XX豆腐赛人参”等等传说。至于“驱寒”之类,羊肉凉了以后风味口感都会变差,所以常见的吃法都是热心腾腾的--这么吃,哪种食物吃了都会“驱寒”。

  当然,羊肉作为一种红肉,也是优质的肉类。 跟猪肉牛肉一样,除了富含优质蛋白,也是铁和锌的优秀来源,不仅含量比较高,而且容易被人体吸收。

  但是,从营养角度,它也没有比猪肉牛肉更为优越的地方。作为食物来说,它特有的风味和口感,是它有别于猪肉牛肉的地方。

  羊肉价格为什么持续上涨

  最近羊肉持续涨价,有专家称“还未涨到头”。

  跟猪、鸡、鸭和鱼类相比,牛羊肉的生产成本确实要更高一些,价格贵一些是顺理成章的。 不过,目前的“持续上涨”主要还是市场供求驱动。一方面,受疫情影响,肉类进口受阻,国内的产能并不能相应补上;另一方面,人们的生活水平在提高,对于食材的需求也更加多样化,以前不怎么吃羊肉的,现在也会去体验。需求在增长,而供给并没有响应增长,自然也就会导致价格上涨了。

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