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腊八蒜为什么不绿 怎样让腊八蒜一天变绿

2018-01-12  来源:天气网  【字体:  

导语:腊八蒜为什么不绿?腊八蒜腌制成功的标志就是蒜的颜色要变绿,但很多人由于技术不够娴熟,腌制出来的腊八蒜往往难呈绿色。不过没关系,因为可以采用一些技巧是腊八蒜快速变成绿色,具体怎样让腊八蒜一天变绿呢?首先,我们要了解腊八蒜变绿的原理,以及变绿的关键条件。

腊八蒜为什么不绿 怎样让腊八蒜一天变绿

腊八蒜

一、腊八蒜为什么不绿

腊八蒜实际是一种化学反应,而根据相关的科研证明,腊八蒜反应的最佳温度是15摄氏度,尚没有定论指出,温度高于多少度以后会停止反应。

腌制绿色腊八蒜的关键点:

1、蒜瓣要新鲜

2、要使用米醋,其他醋效果不太好

3、蒜瓣、容器内决不能有水

4、容器要不透光,或者透光的容器放在黑暗的环境内也可以

5、容器口要密封,温度要适宜。

事实上,腊八蒜并非只能在腊八这一天才能腌制。只要条件合适,任何时候都可以腌制成翠绿爽口的腊八蒜,只是由于传统习俗的原因,让人们误以为只有腊八这一天腌的才能翠绿。比如北京的老北京面馆,一年四季供应腊八蒜,都是现腌制的。

腊八蒜

二、怎样让腊八蒜一天变绿

1、蒜最好选择辫子蒜,那些蒜没有做特殊处理,容易绿。一定要去蒂去根,就是上面都切掉一点,让醋能快速浸入蒜的内部。

2、腊八蒜绿的关键是这个蒜,千万别买包裹紧密,外衣白白的蒜,那些蒜为了延长保质期,都在进入市场前做了辐射处理,这个蒜很难泡绿,甚至泡不绿。我们要选择外衣都松散了,感觉快长芽的蒜,几天就能绿了。

3、绿的快的还有一个关键是温度,白天放在暖气旁边或者放在阳光下,晚上扔冰箱里冷藏,加大温差,4、5天就可以绿绿的了。

提醒大家,制作时,蒜瓣和盛器一定要晾干,如果沾有水分,容易长毛、变质。由于大蒜素才有杀菌作用,一定要切碎或拍碎,让大蒜素充分生成才行。完整的大蒜中只有大蒜素的前体,故而抗菌效果不佳。

三、腊八蒜变绿的原因分析

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。 大蒜细胞中的生物活性物质,为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,最终使大蒜变绿。

1、 做腊八蒜,蒜头要干不能有水气,所以建议最贴近蒜瓣的皮洗干净双手后再剥,这样就不用洗了。如果大蒜表面有水气,泡的过程中会容易变质。

2、做腊八蒜,口感颜色都很重要,想蒜能快速变绿,据说可以加大温差,白天晒太阳,夜晚放冰箱冷藏,很快

就会绿,大概也就3-4天(这个方法我没实践过哈,所以不保证)。但是要好吃还是建议要泡两礼拜以上,这样才能更好的入味,时间短蒜辣。

3、关于做腊八蒜要不要放糖,按个人喜好来,我自己喜欢放糖的,感觉口感比不放糖的好吃。

4、普通大蒜性温,多食生热,且有刺激性,因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食,但是腊八蒜没有这些禁忌。但是腊八蒜因为有刺激胃酸分泌的作用,因此,患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外,已经患有较严重腹泻者,应和腊八蒜划清界限,因腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激,进而加重腹泻的症状。

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