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臭鳜鱼

臭鳜鱼

推荐理由:

臭鳜鱼简介:徽式风味菜的代表作品,闻起来臭吃起来香。制作时要把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味,然后入油锅略煎,

简介

臭鳜鱼简介:

徽式风味菜的代表作品,闻起来臭吃起来香。制作时要把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味,然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。刚端上桌闻起来味道有点怪,但吃起来浓郁鲜美,回味无穷,鳜鱼肉韧刺少,让人爱不释筷。

臭鳜鱼是一道青阳县名菜,别有风味。它统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在土话中就是臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。

相传在200多年前,沿江一带的安徽贵池(今池州)、安庆、铜陵、大通(今铜陵大通镇)等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称),途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来

臭鳜鱼的做法:

主料:新鲜鳜鱼

辅料:肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜

做法:

1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出,影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚,抹盐,然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制,也有泡沫箱腌制,缸里面腌制等多种方法都可以,但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法,这种腌制方法鱼肉不结实,鱼的水分不易排出,鱼肉无法充分发酵,就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果,鱼肉也不好吃;),然后将鱼放在室温25'C左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。 

2、洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。

3、在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油。起锅即成。