凤尾虾

凤尾虾是南京的传统菜肴之一，是金陵菜(京苏大菜)的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为"京苏菜四大名菜"。清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中记载:"至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。"

凤尾虾以对虾、鸡蛋配制而成，造型精巧，出锅后的虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。

制作方法：

主料:河虾(750克)

辅料:鸡蛋清(40克)、豌豆(60克)

调料:盐(2克)、大葱(10克)、鸭油(80克)、黄酒(6克)、味精(1克)、淀粉(蚕豆)(15克)

步骤：

1、葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3厘米长的段。

2、将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出。

3、倒入冷水中浸凉。

4、将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。

5、当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内。

6、加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀。

7、将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热。

8、将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。

9、将锅刷净后置旺火上，加鸭油10克，放入葱段、豌豆翻炒几下。

10、舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。

11、烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克。

12、再颠几下锅，盛入盘内即成。