水晶肴肉

江苏镇江区的名菜，因其肉红皮白，卤冻透明，故有“水晶”之称。这道菜必须选用细皮白肉猪、重750-1000克的前蹄，且小火焖煮。食之筋纤柔软，肥瘦兼有，味美鲜香，佐以姜丝和镇江香醋，味道更赞。

制作方法

主料：

猪肘15000克

调料：

白矾3克 料酒50克 姜13克 八角10克 大葱25克 粗盐1350克 花椒10克

步骤：

1. 姜洗净，切片；

2. 葱去根须，洗净，切段；

3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖(不能偏)，剔去骨(后蹄要抽去蹄筋)，皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；

4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡)，去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；

5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；

6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；

7. 将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下)，烧沸后再撇浮沫；

8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；

9. 用小火煮约1.5小时(保持微沸)，将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂(约3小时)出锅，捞出两个布袋，汤留用；

10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5只，每只盆内平放猪蹄2只(皮朝下)，5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1只，静放20分钟；

11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；

12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250克烧沸，再撇去浮油；

13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻(天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻)，即成水晶肴蹄。

14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用；

15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。

制作提示：

1. 腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用盐125 克，腌6～8 小时冬季用盐95 克，腌7天春秋两季用盐110 克，腌3～4小时。

2. 按肴蹄不同部位，切成各种肴蹄块，猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形，状如眼镜，叫眼镜肴，食之筋纤柔软，味美鲜香前蹄爪旁边的肉，切下来弯曲加玉带，叫玉带钩肴，其肉极嫩前蹄爪上的走爪肉(肌腱)，叫三角棱肴，肥瘦兼有，清香柔嫩后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名为添灯棒肴，香酥肉嫩，为喜食瘦肉者所欢迎。

3. 此菜需约需硝水300毫升。