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无锡酱排骨

推荐理由:

无锡酱排骨色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜,充分体现了无锡菜肴的基本风味。和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外,兴于清光绪年

简介

无锡酱排骨色泽酱红,肉质酥烂,骨香浓郁,汁浓味鲜,咸中带甜,充分体现了无锡菜肴的基本风味。和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外,兴于清光绪年间。无锡酱排骨的烹制十分讲究。一是选料精,需取三夹精的草排为原料。这种草排,一头猪身上只有七八斤,它的特点是肉质细嫩。二是作料要好,需要用黄豆酱油,绵白糖,老廒黄酒,还有葱、姜、茴香、丁香、肉桂等烹调。三是操作要严,一百斤生的肉骨头,要加酱油十二斤,白糖三斤,黄酒三斤,用文火烧两个小时。最后制得六十四斤左右的无锡排骨,并保持其特色。

无锡酱排骨

制作材料:
猪助条排骨2000克,精肥方肉500克,酱油300克,白糖175克,绍酒100克,姜、葱、桂皮各25克,茴香15克,硝末5克,食盐适量,红米少许。(原料、辅料有不同版本的差异,也可根据自己喜欢略有不同)

制作方法:
1.选料:选用太湖猪前腿的椎排和胸排切成2两重的长方形肉块。

2.初腌:每百公斤坐坯,加1.5公斤碾碎的良盐和100克硝酸钠(溶于水),一起倒入缸里搅拌均匀,腌一夜取出晾干。

3.初煮:将腌过的生坯放入沸水里烧滚后取出,用清水洗净污物,碎骨屑等。

4.精煮:将初煮后的排骨放入用竹蔑编成的筐内,连筐放入锅内,并加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料,每百公斤生坯加优质酱油10.5公斤、砂糖3.5公斤、黄酒2公斤。生姜200克、葱100克,适量加水用旺火烧2小时,再用文火煨20分钟后出锅。

5.包装:待酱排骨冷却后,盛在衬有蜡纸的纸盒中,并浇上煮肉的浓缩原汁。

 

无锡酱排骨