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大荔带把肘子

大荔带把肘子

推荐理由:

带把肘子是陕西大荔经典的汉族名菜,属于秦菜系蒸菜类。以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。

简介

带把肘子是陕西大荔经典的汉族名菜,属于秦菜系蒸菜类。以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。在秦馔筵席上久负盛名,《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称盘中一王。

大荔带把肘子

历史文化

明朝弘治年间,同州府(今大荔县)有个厨师名叫李玉山,做得一手好菜,远近闻名。有一天,陕西抚台来同州巡视,知府为了讨好抚台,叫差人去找李玉山。差人找到李玉山,要他到府内做菜。李玉山为人正直,当时正在一个朋友家里喝酒,他对这知府早已心怀不满,如今叫去做菜。便对着酒杯沉思片刻,对差人说:“回复老爷,马上就到。” 同州府的管家,为人刁恶,相给玉山出个难题。他见玉山来了,便弄了些碎肉烂骨头交给玉山,并限令两个时辰内开席。厨房内,只见玉山刀飞勺舞,不到两个时辰,菜便做好了。席间,抚台吃到其中一道菜,只见正面是肉,下边是几根骨头,不解地问道:“这个菜……”知府一看,见几块光骨头置于盘中,吃了一惊,要问玉山的罪。玉山被传到席前,知府辟头就问:“你弄的这是啥菜?”玉山不慌不忙地说:“知府大人息怒,”又转向抚台说:“抚台大人不知,我们这位知府大人不但吃肉,连骨头也是吃的。”抚台是位清官,听玉山言外有音,不等知府问罪,便赏了十两银子让玉山回家。抚台第二天化妆私访,问明了知府的恶迹,严惩了那位知府。临行时,抚台问玉山,那天吃的这道菜叫什么?玉山便顺口说:“带把肘子。” 后来,这种菜就流传了下来。带把肘子是用猪的前腿做成的菜,做工考究,文火烧蒸,色呈枣红,形如蒲团,肥而不腻,瘦而不柴,品嚼味长,别有风味,这成了独具大荔地方特色的一道名菜。

大荔带把肘子

大荔带把肘子的做法:

用刀刮洗两遍

制作时,取带骨带蹄猪肘一只(约1公斤重),去净毛,用刀刮洗两遍,在带把的侧面正中,由上到下用力将肉皮割开,剔开上端两节骨头,使骨三面不连肉,并在两节骨头中间用刀背打断,骨肉相连。放入锅内稍煮片刻,捞出用净水布擦开肘面水分,趁热断肉皮),肘面朝下,肘把朝上,放入盆中。上面撒食盐3钱,用净纱布一块,盖在肘面上,用黄面酱1两,红豆腐乳一块,绍酒5钱,葱节1两半,姜片2钱,蒜片1两,一并撒在纱布上抹开。放入蒸笼大火蒸3-4小时,待蒸至烂熟为止(回笼蒸最好)。

吃前取出残渣

翻扣大盘中,拣出西茴、桂皮,撒少许海米末和姜末,装饰点缀即成。 “带把肘子”是大荔县一道名菜。它的颜色枣红,形状象蒲团,吃起来肥而不腻,瘦而不柴,香醇味美,别有风味

特点:

陕西大荔带把肘子,属蒸菜类,在秦馔筵席上久负盛名,《中国菜谱》秦菜部分把其引为列为第一名菜。作酒菜、饭菜均可。以香味突出,色、香、味、形俱佳著称。色泽枣红,如把柄,故称“带把肘子”。它的用料别致,不同于其它肘菜。肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致、丰满,堪称“盘中一王。其肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美。是一道富含蛋白质、钙质的菜肴。