蒙古羊背子

羊背子，蒙古语称“乌查”或“秀斯”，是蒙古族居民最喜欢、最名贵的佳肴。只有在祭祀、婚嫁喜事、老人过寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才能见到，其做法和吃法都很讲究。

所谓羊背子，是按照骨关节部位，把全羊卸成七大件（除去胸叉），连头带尾入锅，添加凉水。切忌热水中下肉，热水煮肉肉呈红色。待锅开后，加入小许盐。煮肉时要把握好火候，肉刚熟即出锅。其肉不但脆嫩，而且味道鲜美，如果过了火候，肉则变老，口感不适，非得再回锅煮烂食用。肉出锅时，在大盘上先摆四肢、羊背颈胛、羊头放到羊背上，似羊的爬卧姿势。羊背子上席后，为表达礼节，尊贵的客人先用蒙古刀，在羊背上划一个十字形，然后，主人用刀从肥厚的羊尾巴上，划下一条十厘米左右的肥油，放在客人的右手掌上，请客人将此油吸入腹中，不得在口中咀嚼，并饮酒润喉。而后，客人就可各取所需，尽兴品尝。

做法：

以阿拉善地区羊背子制作为典型，将用蒙古杀羊法处理好的白条羊卸成头、颈、四腿和羊背七块，去胸叉。其中以羊身后半部留尾制成羊背子（是五叉形），一同入锅加盐煮至成七、八成熟，然后捞出放在长方形红漆盘中。羊的四条腿“卧”在盘的四角，羊背子放在四腿上，羊头和颈摆在羊背上，似羊爬卧在盘中，上桌时，羊头朝着主宾。食用羊背子时，有隆重的敬酒仪式。在鄂尔多斯的羊背子宴席上，还有浑厚激昂的敬献全羊的祝词：“尊敬的客人在上，请允许我把肥嫩的全羊奉献……”然后每人用蒙古刀先拉一条羊尾吸吃,而后各取所需.席面配有其他菜肴。