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刀削面

推荐理由:

刀削面简介:太原的面食远近闻名,其中最有名可说是刀削面了。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面,称为中国五大面食。刀削面全凭刀削,因此得名。

简介

刀削面简介:

太原的面食远近闻名,其中最有名可说是刀削面了。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面,称为中国五大面食。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。刀削面的制作过程很具观赏性,厨师手持一把形状独特的瓦形刀,立于盛满了滚水的大锅前,另一只手托着一块筒状的面团。开始削面以后,面条从上向下飘入锅中,条条相连。

刀削面

太原刀削面以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状,削面时人站锅前,一手托面,一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形,条条宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根削面如鱼跃。吃起来内虚、外筋,柔软光滑,容易消化。

刀削面

关于刀削面有一个古老的传说:蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止汉人造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。

刀削面的做法:

刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等,并配上应时鲜菜,如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上点老陈醋,十分可口。

卤汁

一般地说,刀削面是面条的一种,适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适,比如西红柿鸡蛋卤汁,酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:

肉卤

制作方法:

猪肉:沫肉.分两种,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大块,肥的要最小块。

1、锅里倒点色拉油,先把肥肉的油炼出来,炼的稍干些,捞出来。

2、将香叶,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…这些放的油里炸一下,小火。这些东西有一点就够了,别太多,一两颗就行。火越小越好炼出香味后,把这些调料都捞出来。

3、放一勺左右豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会,再放鲜姜沫,葱沫,蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放<姜,葱,蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒,老抽,生抽,还有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一会儿。

4、倒高汤,汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度,主要是给肉块入味儿。开大火,汤开后,改小火。还有最主要的两步,放香料包,按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里,人不能走开。煮一会儿,有两分钟左右,尝一下汤,会出得香味,取出。再放另外一个料包,各煮一定时间取出。