榨广椒

 辣椒菜有很多种做法，炒，烧，腌，榨，磨。榨广椒可以说是家家必备的小菜，酸香可口，既可干炒又可能性作汤，其做法大 体是先将红辣椒剁细，和进包谷面里，装进炸坛里并一层一层的压紧，表面放上一层桐麻叶或塑料纸，用篾扎紧，将坛子倒扑在盐水盆里中，一月以后，即为榨好了，要吃时随时可以挖一些出来，蒸熟或放在锅里炒熟，放进油盐也可以炒熟了再加菜叶和水，当汤吃，大多用猪肉一起混炒，腊肉炒广椒算是土家族的饮食一绝。

鲊广椒，是以恩施本地鲜红辣椒和玉米面为主要原料加工而成。具体制作是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用铡刀剁成细沫，加入食盐拌匀，再加入玉米面拌匀（也有的还拌入花椒、桔皮等调料的）。盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水。拌好的鲊广椒装坛后让其充分发酵，大约3周后就可取出烹制。

 在选用辣椒时，最好用农历白露以后的辣椒，做出的味才好，否则就会太酸。玉米面最好用恩施的小子玉米，也有少数用糯米粉的。鲊广椒装入坛中后，一定要保证盆中有水，密封性好的可保存几年不变质。