生煎馒头

简介

生煎用的是半发酵的面粉报上鲜肉和肉皮冻，一排排地放在平底锅里油煎，在煎制过程中还要淋几次凉水，最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。 

历史文化

生煎馒头起源于20世纪20年代的上海地区，很快成为标志性早餐食品，出售生煎的一般都是街边摊贩。生煎里面是猪肉，相对于大多数带馅食品，生煎的皮要厚一些。制作方式是先在竹制蒸笼里蒸，再用平底锅把底部煎一下，最后撒上芝麻就成了。

自20世纪30年代起，上海出现了专营生煎馒头的店铺。

主要有两大派系：

一派以有汤汁的生煎“罗春阁”为首，另一派以无汤汁口味的“大壶春”为首。其中，“罗春阁”生煎的馅会拌入肉皮冻，高温煎熟后，皮冻化了，吃的时候一咬下去，满嘴香，满口汁。

20世纪90年代末，上海街头上的生煎开始宣传的特点变成个大，皮薄，汤多。

做法

主料：普通面粉500克，温水210克，酵母5克。

配料：肥瘦肉400克，鸡汁150克，海米适量，小葱150克，姜适量，马蹄6个，盐、生抽、胡椒粉、芝麻油适量。 [5]

制作方法：
1. 肥瘦肉剁成肉馅，可根据口味选择加不加油炸过的海米。

2. 肉馅分次加入鸡汁，搅拌上劲。

3.搅拌上劲的肉馅加入盐、生抽、胡椒粉和少许芝麻油，搅拌均匀腌制半小时以上。

4.发酵粉就温水化开倒入面粉中，边倒边搅拌。

5.面粉搅拌成雪花状后揉成光滑的面团，盖上拧干的湿笼布发酵。

6.取出揉成光滑的面团，分成四等份。

7.取一份搓长切成约25克一个的小剂子。

8.小剂子逐个按扁，擀成中间厚四周薄的包子皮。

9.肉馅包之前加入葱、姜拌匀，再加入剁碎的马蹄拌匀。

10.取适量肉馅放到面皮的中间，转着圈捏出褶子成包子状。

11.褶子面朝下，用两手手心稍搓高，放帘子上盖笼布醒15分钟。

12.平底锅烧热后加入适量油，逐个放入包子，每个之间稍留空隙，盖上盖子中小火煎约3分钟至底面稍黄，加入一碗水，约没过包子四分之一处，等冒出大量水蒸汽时，迅速盖上盖子，中火煎至水干，底面金黄脆硬，开盖洒葱花和芝麻即可。
相关店铺

舒蔡记生煎（四川中路店）

人均：7元

地址：上海黄浦区四川中路530号(近北京东路口)

推荐：丰裕生煎、飞龙生煎和小杨生煎