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简介

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生煎馒头

生煎用的是半发酵的面粉报上鲜肉和肉皮冻,一排排地放在平底锅里油煎,在煎制过程中还要淋几次凉水,最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。其底部色金黄、硬香带脆,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶(开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。 

历史文化

生煎馒头

生煎馒头起源于20世纪20年代的上海地区,很快成为标志性早餐食品,出售生煎的一般都是街边摊贩。生煎里面是猪肉,相对于大多数带馅食品,生煎的皮要厚一些。制作方式是先在竹制蒸笼里蒸,再用平底锅把底部煎一下,最后撒上芝麻就成了。

自20世纪30年代起,上海出现了专营生煎馒头的店铺。

主要有两大派系:

一派以有汤汁的生煎“罗春阁”为首,另一派以无汤汁口味的“大壶春”为首。其中,“罗春阁”生煎的馅会拌入肉皮冻,高温煎熟后,皮冻化了,吃的时候一咬下去,满嘴香,满口汁。

20世纪90年代末,上海街头上的生煎开始宣传的特点变成个大,皮薄,汤多。

做法

主料:普通面粉500克,温水210克,酵母5克。

配料:肥瘦肉400克,鸡汁150克,海米适量,小葱150克,姜适量,马蹄6个,盐、生抽、胡椒粉、芝麻油适量。 [5]

制作方法:
1. 肥瘦肉剁成肉馅,可根据口味选择加不加油炸过的海米。

2. 肉馅分次加入鸡汁,搅拌上劲。

3.搅拌上劲的肉馅加入盐、生抽、胡椒粉和少许芝麻油,搅拌均匀腌制半小时以上。

4.发酵粉就温水化开倒入面粉中,边倒边搅拌。

5.面粉搅拌成雪花状后揉成光滑的面团,盖上拧干的湿笼布发酵。

6.取出揉成光滑的面团,分成四等份。

7.取一份搓长切成约25克一个的小剂子。

8.小剂子逐个按扁,擀成中间厚四周薄的包子皮。

9.肉馅包之前加入葱、姜拌匀,再加入剁碎的马蹄拌匀。

10.取适量肉馅放到面皮的中间,转着圈捏出褶子成包子状。

11.褶子面朝下,用两手手心稍搓高,放帘子上盖笼布醒15分钟。

12.平底锅烧热后加入适量油,逐个放入包子,每个之间稍留空隙,盖上盖子中小火煎约3分钟至底面稍黄,加入一碗水,约没过包子四分之一处,等冒出大量水蒸汽时,迅速盖上盖子,中火煎至水干,底面金黄脆硬,开盖洒葱花和芝麻即可。
相关店铺

舒蔡记生煎(四川中路店)

生煎馒头

人均:7元

地址:上海黄浦区四川中路530号(近北京东路口)

推荐:丰裕生煎、飞龙生煎和小杨生煎