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奶油五香豆

推荐理由:

奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料,伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味,清醇可口、色泽光洁,回味久长,能生津开胃。

简介

简介

奶油五香豆以本地绿色蚕豆为原料,伴以茴香、桂皮、精盐、白糖、香精奶油等佐料精制而成。其特点是微带甜味,清醇可口、色泽光洁,回味久长,能生津开胃。

历史文化

“不尝老城隍庙五香豆,不算到过大上海!”这是凡到城隍庙中外游客众口一致的评语。奶油五香豆是上海地区传统小吃,产地中国上海城隍庙,用料讲究,火候适当,所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆。在上海,也是无人不知,无人不晓。已成为来沪探亲、出差、旅游的人们带“城隍庙五香豆”回家乡馈赠亲友的上海特色产品。在民间,也自然形成了“勿吃城隍庙五香豆,等于没有来过上海”之说。1997年上海国际旅游节,以奶油五香豆的形象设计了吉祥物“豆豆”。当年,西哈努克亲王游览豫园,品味了奶油五香豆后,还特地带了几包回国。奶油五香豆也早已远销国际市场,驰名全球。

五六十年前,上海的老城隍庙内开设了一家名为“兴隆郭记”的奶油五香豆店,专门经营自产的奶油奶油五香豆,生意兴隆非凡,口碑载道,远近顾客纷至沓来,不久,就成为家喻户晓,脍炙人口的上海风味特产。

郭瀛州,又名郭宗儒,清光绪34年(1908年10月23日),生于江苏省杨中县一个普通的农民家庭,因家乡闹灾,18岁就背进离乡,只身来到上海。举目无亲,历经艰难坎坷。在十年的颠簸生活中,先后在南市的西姚家弄,阜民路一带以摆小书摊为生。抗战期间也曾在雷云轩烟杂店谋生。

三、四十年代过来的上海人都知道,上海滩曾流行过“茴香豆”,此豆韧而不坚,软而不涩。在当时老城厢附近的街头巷尾,生意也颇兴旺,但知晓奶油五香豆的配方,掌握其烧煮技艺者屈指可数。

说起奶油五香豆的发展史,据“老上海”称:当初,城隍庙建成后,香火鼎盛。庙市上顾客、游人川流不息。商贩们纷纷来此设摊做生意。有一位名叫张阿成的外乡人,弄了一只煤球炉和一口铁锅,边烧卖,做起了奶油五香豆生意。奶油五香豆虽长相一般,但烹时四溢的香味,吸引了众多顾客,买一包尝尝味道。美中不足的是,奶油五香豆豆皮虽香,但豆肉夹生。为此,常和顾客发生争吵。在邻近设摊经营五香牛肉和豆腐干的商贩郭瀛洲,见做五香牛肉生意本微利厚,就改行试烧奶油五香豆。他决心“取其所长,攻其之短”,与张阿成一比高低。凭着他烧五香牛肉“选料好、加工精”的经验,选用了嘉定产的“三白”蚕豆,在配料上动脑筋,加入了进口的香精和糖精,并注重调试火候。烧出来的奶油五香豆既不夹生,又香甜可口。后来,他又发现,用铁锅烧豆,表皮发暗,色泽不美,遂精益求精,定制了一次能烧四十斤豆的大紫铜锅,做到色、香、味俱佳,口感呈软中带硬、咸中带甜,深受顾客赞誉,生意越做越兴隆。

此时,正巧商场里的“雷云轩烟嘴店”的老板,因故歇业返乡,委托郭代为看守店房。郭借此机会,利用这间铺面,收摊开店,取名“郭记兴隆号”。在牛皮纸制作的包装袋上,印刷了郭瀛洲的头像和双龙商标。扩大经营后,产品也从零售发展到兼营批发。不仅沪上车站、码头、茶楼、酒馆、影剧院门口出现了设摊和提篮叫卖奶油五香豆的商贩,还开始远销海外。1956年,“郭记兴隆号”改名为“城隍庙奶油五香豆”,如今,豫园商城内专设了奶油五香豆商店,附近还有奶油五香豆厂,产品已远超历史最高水平,名声远扬。

做法

所需原料:

干蚕豆5公斤,糖精1克,茴香25克,精盐250克,桂皮25克,奶油香精2毫升,黄豆,花椒,白芷,八角,香叶,莨姜,草果,草蔻,桂皮,精盐,香油,花椒油,酱油,芹菜,胡萝卜,甜椒。

制作步骤:

1. 除奶油香精外,将其它原料一起入锅,加水与干蚕豆,用大火烧开后,用小火慢煮,直到将水分煮干,再略炒,使蚕豆干燥。

2. 拌上奶油香精。冷却后,密封保存,防止香味挥发和返潮。

制作工艺:
奶油五香豆用料讲究,火候适当。所用原料是专门选自浙江省余姚县出产的蚕豆,挑选极为严格,黄皮豆和虫蛀豆都不能用,要使用清一色的青皮豆,洗干净用水煮。烧煮用的是双眼灶,上面放一只清水锅,一只糖水锅。当清水锅水温达到摄氏60度左右时候,再把洗净的蚕豆放进去,煮一段时间,豆熟后往糖水锅里捞。

但捞豆以前,要先把一定比例的糖精和香草、香精放在糖水锅里,再往捞出的蚕豆上撒点盐,放进糖锅里后要不断地翻动。翻动时,要从锅边周围用笊篱慢慢往下推着翻。这样能把豆煮得均匀入味。半个小时左右,见豆皮上泛出盐花,可以起锅把豆晾在竹丝容器里,凉透、干燥后即为奶油五香豆。

相关店铺

上海五香豆商店

人均:10元

地址:上海黄浦区豫园老街104号近九曲桥