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简介

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据传说,开平麻花源于明永乐年间(1403~1424年),是来自安徽省濉溪县(今濉北市)的移民带过来的一种油炸食品。

历史文化

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据传说,开平麻花源于明永乐年间(1403~1424年),是来自安徽省濉溪县(今濉北市)的移民带过来的一种油炸食品。当时制作方法很简单,就是将小麦面粉用水和后,放个把时辰,制成条状,拧在一起用油炸,然后放进糖稀里粘一下。制作方法因同拧麻绳一样拧在一起,故称“麻花”。这种食品最早在开平镇生产,人们习惯地称其“开平麻花”。开平麻花使用的原材料和工艺制作,经过了两次比较大的改进。

做法

面粉25公斤,植物油12.25公斤,白砂糖6.75公斤,姜片250克,碱面175克,青丝、红 丝各110克,桂花275克,芝麻仁750克,糖精5克,水7.5升

制作方法:

1.在炸制麻花的前 一天,用3.5公斤面粉加入500克老肥,用4升温水调搅均匀,发酵成为老肥, 以备次日使用。

2.用2升水将3.5公斤白糖,135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

3.用取3.5公斤面粉,用550~650克热油烫成酥面备用。

4.取750克麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。

5.用烫好的酥面,加入白糖3.25公斤,青红丝各110克,桂花275克,姜片175克和碱面25克,再放入冷水1750毫升搅匀,用500克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。

6.将剩下的干面16公斤放入和面机内,然后把前一天发好的老肥掺入,加入化好的糖水,再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。

7.将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约35厘米的短条,并将条理顺。一部分作为光条,另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、 麻条、酥条5∶3∶1匹配,搓成绳状的麻花(捏好咀)。

8.将油倒入锅内,用文火烧至温热时,将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右,呈枣红色,麻花体直不弯,捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。麻花的规格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。

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