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简介

简介

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牛舌饼,是一种有名的北京传统小吃。黑龙江、台湾、山西等地也有该小吃。牛舌饼制作要用标准面粉和成面团,兑入发面团,比例大概在9: 1.5之间,就是说4.5公斤标准粉和面,加进0.75公斤的酵面,加适量的碱,和均匀揉成长条,揪成小剂,搓成条,擀薄甩成片,抹上麻酱卷成卷,两手将两头搓细,然后将两头叠压在一起,用擀面杖擀成长 圆形,用铛烙两面后,放在铛下的马道内烤熟。

做法

原料

内馅:中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。

水皮:中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。

油酥:中筋面粉150克、白油80克。

操作

一、馅料做法

1.用到的原料比较零散,建议分别称重好备用。

2.中筋面粉放入蒸锅内,大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。

3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉,蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。

4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的,也可以混搭。

5.拌好的干馅料中放入蛋清,揉成团。

6.把揉好团的馅料塑形,方便切成小块。

二、水皮和油皮的做法

7.先做水皮:水皮的原料备好。

8.中筋面粉+白油+白糖+清水。

9.混合均匀无干粉即可,盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。

10.下面做油酥皮,油酥面团只需要白油和面粉。

11.面粉与白油混合。

12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油,等量替换即可。

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三、组合成酥皮的做法

13.水皮面团取出,用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。

14.保鲜袋剪开,分别垫在油皮下和盖在油皮上,用擀面杖擀成小一号的油面皮。

15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。

16.用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻,接缝处捏紧。

17.翻面,接缝处朝下,用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。

18.上面片从上往下卷成卷,下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。

19.切16个面剂子,切好的面剂子如果怕风干,建议盖上一层保鲜膜。

20.馅料也按照剂子等分重量切成16份。

21.馅料用手揉圆,方便后面包制。

22.取一个水包油的面剂子,在中间按一下,两边口收到中间,用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。

23.把馅料放入皮中。

24.用糊口慢慢收紧收口,最终揉成圆形。

25.按照上面说的办法做好所有的面胚。

26.用擀面杖擀瘪,切忌不要擀的太薄,否则口感会硬。

27.烤盘铺上锡纸,表面双层油,码放好牛舌饼胚。

28.烤箱预热200度,烤箱中层,约15分钟即可。

29.一定切忌烤制不要太久,否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色,牛舌饼本来就是白色的。

贴士

在这里提醒比较重要的两点:

1、做的时候不需要达到一般烘焙所说的上色,牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙,不要过久,烘焙时间如果太久,容易让饼的口感变得很硬。

2、擀制的时候不遵循擀薄的原则,尽量厚一些,这样也会避免加热时口感变硬。

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