焦圈

简介

焦圈是一种北京特有的炸制食品，碗口大小，形似西方的炸面包圈，但口感更酥脆。可贮存十天半月，质不变，酥脆不皮。焦圈常作为另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。

老北京的焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品，制作比较麻烦，由于劳效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段时间常断档。说到炸焦圈，北京人都知知道一个“焦圈俊王”，原是“南来顺”职工，已故去。他的技艺一般人不能与之相比，炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎，决无硬艮的感觉。

北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

历史文化

宋代苏东坡曾写过一首诗，相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”焦圈可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱的食品。

做法

1、将精盐、碱面、明矾一起放人盆中，轻轻砸碎，加入温水150克，用木槌研搅。研搅时，盆中发出“嗡嗡”的声音，并均匀地冒起半个米粒大的泡沫，才符合要求。如研搅时不起泡沫，即是碱大，可适量加些明矾；如泡沫很大，且较长时间不消失，则是矾大，可再加些碱。研搅合适后，再倒人温水150克搅匀，即成调料溶液。

2、从盆中取出1/10的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内，与溶液一起和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀，并将面团对折一下，盖上湿布，饧15分钟。然后，取下盖布，双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟，翻过面团再按揉几分钟，仍将面团对折一下，盖上湿布，再饧15分钟。第三次，在面团表面涂上一层花生油，再按揉一遍，对折起来饧15分钟。第四次，将面团放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面团上随意划一些横竖交叉的刀纹(以使其饧得快)，对折后，在面团表面涂上薄薄的一层油，再饧60分钟。

3、用小炸刀将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条，有油的一面朝上，横放在油案板的边沿上，用手压薄压平。然后，将条的一端用左手压在案上，右手将另一端向外一抻，抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2.0厘米宽剁一刀，即成为制坯的小剂。随后取两个小剂，油面对油面地横着摞起来，用双手的中指在小剂中间横摁一道沟，再用小炸刀顺着沟切一道缝，即为面坯。

4、将花生油倒人锅内，在旺火上烧到六成热，把面坯逐个稍抻一下，放人温锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来，立即用长筷子将它翻过，并将筷子插入缝中，来回轻轻地碰撞缝的两端，将缝碰宽后，再用筷子将缝撑圆，并套在筷子上划几个圆圈，面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过，每个至少翻4次，将圈两面都炸成深黄色即成。

相关店铺

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