炒肝儿

简介

炒肝儿是北京地区著名的汉族传统小吃之一，清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。

制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

历史文化

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。

做法

名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。

先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”

相关店铺

姚记炒肝店(鼓楼店)

推荐理由：在北京有个说法“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯!”说的就是这家店，位置就在鼓楼的东侧，这家店是吃炒肝不得不去的一家店，简直是太赞了。炒肝那是相当的正宗，味道地道没得说。要吃炒肝姚记当然是首选了!

人均：24元

地址：东城区鼓楼东大街311号

四季民福烤鸭店

推荐理由：有人说没吃烤鸭就好像没去过北京，没吃过四季民福的烤鸭就相当于没吃过烤鸭。可见这家店是相当的地道，虽然是一家烤鸭店，但是他家的炒肝是真心的不错，猪肝和大肠都切的很碎，芡汁非常的浓，嘬上一口味道是那么的棒，粘稠的，大蒜的味道比较重，真心的好吃~

人均：115元

地址： 东城区灯市口西街32号东华饭店1层

都一处烧麦馆(前门店)

推荐理由：位置在前门店位于前门大街上，过了全聚德走不多久就到了。在北京很是有名，他们家的炒肝实在是太好吃了，分量非常的足，料也特别的足，一时间不知道用什么词来形容比较恰当，就是地道好吃，而且店内还有免费的暖心普洱茶，随便畅饮，非常的贴心。
人均：69元

地址： 东城区前门大街38号