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津菜冬令四珍指的是什么

2019-02-18  来源:天气网  【字体:  

冬令四珍是津菜的典型菜肴,但它们不是饭店菜肴,而是天津最家常的冬日美味。冬令四珍是指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。铁雀是麻雀的一种,冬季捕食后用油烹,是下酒佳肴。银鱼是一种北方美味,最常见的吃法是用银鱼蘸蛋清置油中炸熟,作银鱼坨,吃到嘴里有一种特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一种,体积小如铜钱,虽然小但蟹黄饱满且肥,在吃火锅时汤中如添了蟹黄就增加香味,身价十倍了。而韭黄炒鸡蛋更是一种虽普遍但又十分可口的佐餐小菜。

冬令家常菜韭黄炒鸡蛋

津菜冬令四珍指的是什么

天津菜讲究应时到节,什么季节选什么食材。韭黄就是个非常典型的例子,它是冬季栽冬季采的一种蔬菜,成为天津人冬令的必备菜品。

韭黄其实是一种意外发现的变异蔬菜。清同治年间,一位姓朱的花匠于冬日在自家花窖中发现了一丛金黄色的韭菜。与青色韭菜不同,由于一直生长在不见太阳的花窖,韭黄不仅色泽淡黄清新,而且口味极佳。与青韭相比,别具一格,于是大量引种。至光绪年间已普遍栽种,成为人们冬季菜蔬中之佳品,一直延续至今。

围炉品银鱼紫蟹火锅

津菜冬令四珍指的是什么

“天津河海两鲜丰富,冬天更适合吃紫蟹。”天津人根据鱼虾蟹的生长及成熟时间不同选择食材。银鱼紫蟹火锅是天津传统名菜之一,主料选用被称为津沽“冬令四珍”中的银鱼、紫蟹。传统的做法先要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味,切成寸段,码在火锅底部,再将银鱼、紫蟹码在上面,然后另起勺置旺火上,加入清汤烧沸,以食盐、味精调口,慢慢浇入火锅内,点燃火锅,汤沸上桌。冬季饮用有御寒强壮身体的功效。

由于天津水域环境的变化,“冬令二珍”也在发生变化。银鱼紫蟹火锅中的紫蟹产于宁河是上个世纪80年代恢复的品种。而银鱼已经不是当年银鱼了。早年间的银鱼平时生活在渤海湾,冬季逆流而上,游至三岔河口产卵,也是三岔河口特有的银鱼。如今,早年间海河产的金眼银鱼已经退市,市面可见的红眼银鱼多产于太湖。

消失的炸熘铁雀儿

津菜冬令四珍指的是什么

曾经是天津人的冬季下酒菜,已经有数百历史。铁雀儿就是麻雀,爪黑,羽毛呈暗褐色。每到严冬,铁雀儿的羽毛渐丰,肉脯肥嫩。据老一代的天津人说,成熟的麻雀捕捉回来很难养活,放在笼子也不吃不喝,最后撞笼而死,因此称其为铁雀儿。炸铁雀儿需要用料酒、精盐、蒜末,最后加入糖醋,淋上芝麻油。如今,鸟类已受到保护,也不提倡食用。

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