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牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍是由古代的羊羹演变而来的，西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。民间传说牛羊肉泡馍与宋代开国皇帝有关，赵匡胤未得志时流落长安街头，饥饿难忍，曾向路边一卖牛肉的小店讨来肉汤泡馍吃。十年后，他当上了皇帝，尽管皇宫里山珍海味应有尽有，但他总觉得不香。

一次他出巡长安，又去找当年的店主给他泡了一碗馍吃，这件事很快传遍长安，品尝牛肉泡馍的人越来越多，有时牛肉供应不上，便以羊肉替代，又称“牛羊肉泡馍”。长安羊肉汤之美，早在北宋时便有定论，苏轼“陇馔熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句就可以为证。叫牛羊肉泡馍无论是从选料、煮肉、做馍以及掰馍、烹调、吃法上都有很多讲究。有史料较详细记载的西安经营牛羊肉泡馍的老字号共有5家，分别是：天锡楼、老孙家、同盛祥、一间楼、义祥楼。其中天锡楼是最早出现的老字号泡馍馆，至今已有368年的历史。

老孙家牛羊肉泡馍

继天锡楼之后出现的最著名的泡馍馆是老孙家牛羊肉泡馍馆，享有“三秦第一碗”的美誉。

老孙家是光绪二十四年(1898)由西安孙广贤、孙万年叔侄创办的。最初在东县门开了一间门面，仅售生、熟牛羊肉。辛亥革命后，张凤翔督陕，扶植老孙家在东大街端履门开业经营，生意日趋兴盛。历史上各界名人都在此就过餐，张风翔、于右任等都是常客，爱国将领杨虎城、张学良等在此招待过宾客。

1924年前后，孙万年开始经营老孙家，传承了孙家独特的配方再加上质优物美，生意越发的兴盛起来，许多政客名人的到来也为老孙家打响了名声，人们纷纷前来品尝。老孙家的经营接近老百姓，专营牛羊肉泡馍，价格也比较便宜，普通百姓都能消费的起。老孙家的服务也十分热情，还会派专人为顾客免费送餐，属于薄利多销型。

老孙家的牛羊肉泡馍除了烹制十分讲究以为，还有一套独特而严格的操作规范。从选料、宰杀、漂洗、浸泡、配料、造形，到烹制火候等都独具匠心。就拿泡馍的羊肉、牛肉的选购来说，经常要从甘肃的肖镇、西武镇，有时在陕北淳化，该地区的羊膘大、毛光、肉肥嫩。有时要从宁夏挑选九道弯的滩羊，宁夏的滩羊肉鲜美滑嫩，没有膻昧更符合大众的口味。

在选择牛肉时常到渭南固市镇、武功的东扶风、西扶风来挑选菜牛肉。从选购牛羊肉上我们就能看出老孙家一丝不苟的严谨态度，质量好是老字号经营最关键的一点，只有严格把关做好每一个细节才能在社会上形成良好的口碑，才能将老字号的美食和文化一代一代的传承下去。

同盛祥牛羊肉泡馍馆

同盛祥牛羊肉泡馍馆由于是兄弟三人合伙经营，于是他们在取名上也包含着：三人同心其利断金的意思，有着“同兴盛、共吉祥”的寓意。他们还自己设立了羊圈通过秘制的饲料进行喂养，养到时候了就根据需求量宰杀，这样就更能保证羊肉的新鲜，也省去了一大笔运输的费用。

同盛祥还聘用了许多技艺精湛的老师傅，例如陈生杰老师傅，他从切肉的造型上就有特别的讲究。一是“蜘蛛”(肉切成圆片，散于粉丝，形如蜘蛛拉网)；二是“两条鱼”(肉切成两块长条，形如两条鱼)；三是“盖碗肉”(肉切成一块，最多三块，不能切碎。将肉盖在馍上)，因此，同盛祥的牛羊肉煮馍，从肉的质量、切法、装碗都富有特色。

一间楼牛羊肉泡馍馆起初门面十分狭小，从字号名字中我们也可以看到店主的希望：虽然店铺小但是要超越有形的空间，用有限的空间创造出无限的发展。一间楼一贯坚持高标准，选肉用料均极讲究。如用花椒一定要陕西汉阴产的大红袍，桂皮要料厚膘肥的通桂，草果用个大肉满的，大茴用上等瓣大无渣的，小苗用粒饱色泽鲜黄的等。制作方面严格按操作规程办事，按小茴为首，花椒除头(数量次于小苗)。西安很多知名人士都在一间楼品尝过。

葫芦头泡馍

关于葫芦头泡馍也有一段传说：相传唐朝医圣孙思邈，在长安街上见一泡馍小店，主要用猪肠肚为原料，药王食后向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功，肝属土居中，为补中益气、养身之本，物虽好，但调制不当”，于是从药葫芦中倒出西大香、上元桂、沉阴极等芳香健胃之药物，调入汤中，击腻除腥，鲜香四溢，由此生意兴隆。

春发生的店主何乐义先生根据这一美好的传说，将其烹制的猪杂糕称为葫芦头泡馍。Ⅲ字号取名为“春发生”是根据杜甫《春夜喜雨》诗中的“好雨知时节，当春乃发生”之句，寓其如春之发，不断兴旺之意。圆何氏经营的葫芦头泡馍，与众不同，选料精细、配制得当、调料考究，别具一格。调好后的葫芦头泡馍，洁白晶亮，红、白、绿色相映，肉嫩汤鲜，肥而不腻，馍块软、筋、绵、韧，醇香扑鼻，成为当时西安夜宵名食之一。

其间，陕西军阀陈树蕃来店品尝葫芦头泡馍后，放下大洋两块，并连说“值得，值得!”该店由此名声大振，生意十分红火。抗日战争时期，张学良将军的东北军进驻西安，由于水土不服和饮食习惯差异，多有病者。但对春发生的葫芦头泡馍却食欲不减，因而将该店的葫芦头泡馍定为病号饭。