开福南风鸡
南风鸡是一道美味可口的传统名菜,属于湘菜系。外形美观,肌肉饱满,色泽鲜艳,肉质细嫩,味香回甜,营养丰富,存放时间长,携带方便,是年节馈赠的好食品。
简介
【主要食材】
鸡肉坯
【口感】
肌肉饱满,色泽鲜艳,肉质细嫩,味香回甜
【制作工艺】
1、选料:选择1.5公斤左右肥壮、膘满的健康鸡。
2、加工:宰前停食18~24小时,刺杀部位准,放血净。用62℃左右的热水烫毛,把毛拔净,用清水洗净后,平放案板上,用小刀从肛门至颈部,逢中引破胸皮,再用菜刀逢中骨左边至颈部全部开刀,取出内坯,漂洗血污,用刀背将鸡胸背骨打平,从二关节处切去足、翅(鸡不去翅,将翅窝在背上)。
3、腌制:按比例配好辅料,拌匀,涂擦鸡腹腔和颈部。尤其是腿肉脂肪厚,又有一层薄膜,辅料难以渗入,必须用手指将薄膜抵破,纳入辅料。一只只平放桶(缸)内,用石头压上。腌制两天后翻缸,将上面的转换到另一缸的下面,下面的转换到上面。加凉开水浸泡一天后(盐水比例是100公斤水放盐2公斤),出缸整型。即将鸡颈向右弯,窝成圆形,并用小麻绳穿入鸡的鼻孔,扎在鸡身右侧边缘,用小刀在鸡左边胸骨处穿透,用小麻绳扎好,悬挂于通风干燥处,并多次取下整型,10天后即为成品。
【食用方法】
蒸食:温水洗净,整只或切片蒸熟,佐以味精、麻油、作拼盘凉食。
炒食:所用辅料有大蒜、冬笋片、姜、绍酒、酱油、猪油、味精等。将鸡剁成3.3厘米长、2.5厘米宽的条块,蒸熟,沥去蒸水,待猪油烧红,将鸡块下锅稍炸,加入冬笋片、绍酒、姜及少许清汤焖熟,再加入大蒜、酱油、味精、将锅颠翻几下,出锅淋芝麻油即成。此外,还可与腊肉、腊鱼等合蒸。
【需求场合】
自己休闲吃
馈赠亲友
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