天气网提全国国内城市天气预报,旅游景点天气预报,国际城市天气预报以及历史天气预报查询

什邡板鸭

推荐理由:

什邡特产的生板鸭、熟板鸭(俗称烧腊鸭子),系腌卤食品中的精品,历史悠久,是与叶烟齐名的什邡特产。

简介

【发展历史】

什邡板鸭是一道四川的汉族名吃,什邡当地著名美食传统名产,有口皆碑,具有100余年的历史。产鸭史远及古蜀国鱼凫王朝,美食史可溯自西汉雍侯宫与五代蜀王宫宴。著在《王家尚食谱》古籍曾记有,北宋大文豪美食家苏东坡,从绵竹蒸蜜酒、取什邡鸭为佐,畅游长江作赤壁赋的佳话。而后什邡板鸭终成国人喜爱的蜀中美食。什邡特产的什邡板鸭分生板鸭和熟板鸭(俗称烧腊鸭子),系腌卤食品中的精品,历史悠久,是与叶烟齐名的什邡特产。

【制作工艺】

1.选鸭
选鸭是关系到板鸭质量的重要环节。我们选用的都是三星堆鸭子河上农家放养的当年饲养的仔鸭,肥度适中,肉质鲜嫩。这种鸭肉吃起来口感好,细腻爽口,更主要的是非常香。
2宰杀脱毛  
在宰杀前一天要停喂谷,多喂水。宰杀时把鸭倒挂在专用木架上,加快血液流尽,防止体内淤血。否则板鸭会变成红褐色。脱毛是一项细致的工作,流尽余血的鸭要马上进行脱毛,用80~90℃的热水,将鸭递毛下锅浸泡全身,来回摆动数次使羽毛湿透,迅速起锅,立即脱毛。
3.割外五件
外五件是为下腭、两翅、两爪。把验收合格的脱毛光鸭顺着膝关节、腕关节的骨缝用刀割下。工艺特点:刀口准,切口整齐,骨完整。
4.头刀
头刀是决定板鸭体形和质量的关键。
以左手绷紧鸭胸外线,右手将刀口对准外线由胸骨后端向前推刀,切开外皮和肌肉,然后刀口对准内线和双勾,由后向前推刀破开胸骨,切开双勾。用双手扒开大小边,抓出鸭肫至体外由后向前翻起鸭肠。将刀对准鸭尾中点由胸骨向下切开皮和肉。最后劈开双轮。
5.分解内脏
先出气管,拧断大肠,取出鸭肫、心、肝、食管和肺。
6.二刀
割去睾丸、小鸭蛋和余杂。然后留筋骨两根,其余折断。底板分成八字形,把皮层的上瘦肉刮净,并推向两边肋下。割去大肠头。不带油和肉,破开肛门一半,绷板定型后肛门成半月形。
7.腌制
腌制要用精制盐,盐粒细而均匀,含杂质少。在使用前必须把精盐炒干到无水蒸气为止。把擦好盐的鸭子,一只一只地叠放进有古法秘制的调味料的缸内,经过12小时的腌制。
8.漂洗
经腌制好的板鸭须逐只滴去盐水。放入40℃左右的温水中,漂洗2至3次,洗尽余血和内杂等污物和盐粒。漂洗用水要随时更换。
9.定型
漂洗的板鸭应立即送到绷板上,这时鸭体温较高,鸭体柔软容易造型。拧断颈骨和大腿骨的韧带,将腿骨适当推进大腿肌肉内,腿膝骨的后端朝上,使两腿端正;拉开四周的皮张,摆好尾油,不得露出皮张。把鸭造成桃圆形。绷板3小时左右待水分稍干后,将板鸭放成一线或阶梯式,在每只大边的白点上,穿孔穿绳。绳长30厘米,绳结靠在大边里面。板鸭提起后成水平,稍有前高后低。
10.晒露
完成后放农家院内晒架,必须座东北朝西南,使板鸭上午晒颈部,下午晒底腹,有较长时间晒底腹,可使板鸭干得快,滴油少。晒露时间早期板鸭为5~7天,中后期为7~9天。
经过这么复杂工程作出来的板鸭自然好吃得不行,我们什邡文板鸭作出来的板鸭一般在自然状态下放个一两个月是没有问题的。

【原料】

鸭子,盐卤,八角,茴香等

【食用方法】

最简单的作法就是清洗后直接蒸煮,如果你要吃得味道淡点就煮着吃,味道重就蒸着吃,然后切块装盘就可以了。水煮前最好将板鸭在清水中浸泡1~30小时。洗净全身灰尘,降低肉中的盐分,对保存较久的板鸭浸泡时间还需再长一些,使鸭身达到柔软的状态。