牛肉锅贴
牛肉锅贴是南京的传统小吃,属金陵菜、金陵小吃,是一种煎烙的馅类食品,形状似饺子,但比饺子略细长。
简介
【历史】
据传,北宋建隆三年春正月庚申初一,因皇太后丧事刚完,宋太祖不受百官朝贺新春,不思茶饭。午后独自在院中散步,忽然一股香气飘来,顿感心旷神怡,便寻着香气走到了御膳房,但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃,看到太祖进来大气不敢出。这时太祖几天也没好生进补,此时香味勾起了食欲,就让御厨铲几个尝尝,这一尝不要紧,直觉得焦脆软香,煞是好吃,一连吃了四五个。后问这叫什么名字,御厨一时答不上来,太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说那就叫锅贴吧。正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭,宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用,御厨们从口味到外形加以改进,众臣食后倍加赞赏。后来这道锅贴从宫中传到了金陵民间,又经过金陵历代厨师们的不断研究和改进,最终成为今天的锅贴。
【主要原料】
中筋面粉,精盐,热水,牛肉
【制作方法】
1、将牛肉去筋膜并剁成末,姜、葱均剁末,同放 入盆中,加酱油、精盐、味精、胡椒粉、香油和水250克搅匀,成为馅料待用。
2、面粉放案板上,加入精盐和热水(70℃以上)300克,均匀地和好面粉,并摊开晾凉(即烫面和面法),再揉搓至纯滑,即为汤面皮。
3、将揉搓好的面团搓条摘成60块剂子,用擀面杖擀成中间较厚、边缘稍薄的皮子,各包入馅心,捏成褶纹饺。
4、把锅贴饺摆入已抹油并烧热的平底锅里,先煎半分钟后,加水至锅贴的1/3高,加盖煎至水干饺熟,底呈金黄焦色即可。
【口感特征】
外观焦黄酥脆,内里鲜嫩多汁,咬一口既酥又脆。上部柔嫩,底部酥脆,牛肉馅味鲜美,滋味别具。
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