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寻甸牛干巴

寻甸牛干巴

推荐理由:

寻甸牛干巴是云南省寻甸回族彝族自治县特产,中国国家地理标志产品。

简介

【历史】

  宋朝,寻甸回族彝族地区始制作牛干巴。

  1991年,寻甸回族彝族自治县县食品公司进行开发,开始加工生产小包装牛干巴,以满足市场需要。

【产地环境】

  寻甸回族彝族自治县由于地形高差大,气候属低纬高原季风气候,冬春两季受平直西风环流控制,大陆季风气候明显,干旱少雨;夏秋季主要受太平洋西南或印度洋东南暖湿气流控制,海洋季风突出,多雨,凉爽潮湿。5-10月为雨季,11月至次年4月为旱季。明显的特点有两个,一是河谷区与高山区气候差别大,二是四季基本分明,适宜养殖牛类,制作牛干巴。

【品质特征】

  寻甸牛干巴肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色,具有牛干巴特有的香气,无异味,形态为紧密的片状或块状,大小、厚薄均匀一致,无肉眼可见杂质,允许有香辛配料颗粒存在。

【主要原料】

  新鲜牛肉

【制作方法】

  1、选料:腌干巴的牛肉只能用专门饲养的菜牛肉或加料催膘后的壮牛肉。

  2、屠宰:屠宰时要让牛血充分流尽。

  3、分割:屠宰后的牛经剥皮、去除内脏后,从腰部分为前后两截,挂上架子进行分割。切割非常讲究,

  要按照牛的生理结构从肉的间隙处运刀将牛肉分割。

  4、晾干降温:将分割好的牛肉放在阴凉通风的地方晾一整天。

  5、放盐搓揉:将晾干的牛肉用盐(4%的比例)搓揉。待牛肉被揉得很软,肉的表面起毛刺时,才算达标。

  搓揉是腌干巴的关键环节,揉得越好干巴越酥嫩爽口。

  6、入坛腌制:把揉好的牛肉放入专门的陶坛中腌制20—25天,大而厚的放在最下层,小而薄的放在最上层,

  边放边用手压实,要让干巴之间没有空隙,可适当再在上面撒一点盐,装完后要把坛口进行密封不能漏气。

  7、晾晒整形:把研制好的干巴拿出来,用干净的毛巾擦去表面的水分,挂上架曝晒,到了晚上要将干巴交错叠放,上面用重物压好,一来使内部的水分压出,二来使干巴扁平整齐,凸出的地方还要用刀柄或木棍敲打,使干巴表面光滑美观,经过三四天曝晒后的干巴表面稍硬并呈现出漂亮的栗色,就可以挂入室内通风处贮存。

【推荐食谱】

  油淋干巴、爆炒牛干巴、牛肝菌炒牛干巴