清汤东坡肉
清汤东坡肉是开封市的传统名肴,属于豫菜系。此菜特色是鲜肉烂,肥而不腻,清醇利口。
简介
【口味特点】
汤鲜肉烂,清醇利口,肥而不腻。
【主要食材】
带皮猪五花肉,冬笋
【食品类别】
豫菜系肉类
【制作工艺】
它的制作方法是:把猪肉煮到八成熟,片去外皮的二分之一,切成长方块,与冬笋片、冬菇片一起摆入蒸碗内,放入盐水、原油、料酒等佐料,上笼蒸烂后翻入碗内,除去浮油,兑入适量的清汤即成。
1、猪五花肉洗净,在汤锅内旺火煮至断生,捞出,用平板压住,晾一下, 揭去板,将肉皮片去 1/2,切成约 8 厘米长、0.5 厘米厚的大片,冬笋破成两 半,一边刻上花纹,顺长切成约 0.3 厘米厚的片。
2、猪肉片皮向下,按一片肉一片冬笋的方式摆入碗里,两边镶齐。酱油、 料酒、盐、白糖、味精、清汤对成汁,均匀地浇入碗中,使每片肉及冬笋都 沾上调料,再将汁滗回另一碗内,把剩余的肉片拌匀,然后装碗垫底,上宠 蒸烂取出,扣在汤碗内。
3、炒锅放旺火上,添入剩余的调料汁,汤沸撇沫后,盛入汤碗中即可。
【选购技巧】
五花肉:
1、看五花肉的颜色。新鲜的五花肉,颜色应该是鲜红的,如果不新鲜的话,色泽就会过暗,若颜色看着不正常,就不要选了。
2、看五花肉皮的薄厚。皮薄的五花肉,说明不是老猪肉,其肉质比较细嫩,吃起来也会比较香醇。
3、看五花肉的结构。五花肉的结构一般是皮上面一层肥肉一层瘦肉相间隔的,而它的肥肉遇热容易化,瘦肉煮的时间长了也不会老,做出来的五花肉口感比较好。
4、看五花肉的整体。优质的五花肉,用手摸,稍微有点沾手的感觉,肉上没有淤血,没有多余的皮筋。
5、五花肉最好不要选择肚皮部位的,要选择靠近猪后臀部位的五花肉,这里的五花肉,肥瘦肉厚度相当。
冬笋:
冬笋的鲜美是众所周知的,但冬笋以鲜嫩的最为好吃,老了就不好吃了。那么我们应该如何挑选鲜嫩的冬笋呢?
1、笋壳一般以浅棕色为佳,壳要紧紧地包裹着,最好还带有新鲜的泥土。这样说明笋比较新鲜,笋肉就会比较鲜嫩。
2、笋肉的颜色越白则越脆嫩,笋肉黄色者口感就差一些,绿色的就更不好了。
3、要选粗壮的笋,粗壮的笋肉多壳少,而且味道尤为脆甜鲜嫩。
4、要选短的笋,竹笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为细嫩。
总结起来就是要挑选那些棕黄色包裹得比较紧的矮胖笋。挑选冬笋时,可剥开一二张笋壳看看里面的笋肉是否白白嫩嫩,千万不要挑那种细细长长的笋。
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