豆腐棍
简介
豆腐棍是开封市陈留镇(今开封市祥符区)独具一格的传统名产,属于豫菜系。因该产品始创于陈留古镇,故名陈留豆腐棍。 此菜食用方便,除可烧、煨、炖外,还可以用温水浸泡,然后配以调料调拌食用。它是由煮熟豆浆的蛋白质、油质和水凝集而成的胶凝体。该品营养丰富,味美爽口。食用前用凉水泡1~2小时,然后切成段,加配菜和佐料可烩名菜。
【口味特点】
营养丰富,味美爽口。
【主要食材】
大豆,植物油
【食品类别】
豫菜系
【制作工艺】
选择大豆(青皮豆最好,黄皮豆次之)、沫油。
豆腐棍制作过程是:先将黄豆浸泡于清水中,六、七小时后磨成豆浆,以煞沫油煞沫,再用罗隔滤三次,滤出豆汁倒入锅内烧滚,改小火细烧,豆汁上结一层皮,这就是豆腐棍皮。用擦了油的秫秸秆,将皮卷到秸秆上。置屋外晒干,覆将晒干的豆腐棍蒸热使软,抽去秫秸棍即成空心豆腐棍,再置席上晾干,即为成品。
1.前段工序如选豆、泡豆、磨浆、过滤,均同豆腐生产工艺。所不同的是,煮浆用紫微火烧煮,在沸腾的豆浆锅内点入沫油0.1%,把沫去掉。在加温的同时,将锅面用木棍隔开分成两部分,并在锅面上用扇子扇风加速起油皮,大约2~3分钟,表面出现一层豆汁含油薄皮,然后用涂过食用油的高粱秆从豆浆锅内一端挑卷到另一端,把含油质的豆浆薄膜挑卷取出,晾至半干放在蒸笼内加温回潮,增温以利抽出高粱秆,再晾干后,即成圆筒形状的豆腐棍。1公斤豆子可出20~30根豆腐棍。每根重60~70克。
2.沫油制取 用棉籽油、菜籽油、花生油,加入0.1%草木灰混合搅拌熬煮成糖稀一样的液体,即为沫油。
豆腐棍有烧、烩、炝、炒、馕、凉拌等二十余种做菜方法,各有特殊风味。
陈留豆腐棍至今已有200~300年历史,据传说是明代的进贡品。它是由煮熟的蛋白质、油质和水凝集而成的胶凝体。该品营养丰富,味美爽口。食用前用凉水泡1~2小时,然后切成段,加配菜和佐料可烩名菜。
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