柯桥豆腐干
柯桥豆腐干是浙江绍兴传统的地方名吃之一,以其历史悠久、制作精细、风味独特而驰名省内外。
简介
柯桥豆腐干是浙江绍兴传统的地方名吃之一,以其历史悠久、制作精细、风味独特而驰名省内外。柯桥豆腐干原名“五香茶干”。辅料特多,做工考究。它选用优质黄豆为主要原料,配以大茴、小茴、桂皮、丁香、山萘、黄酒、甜面酱、冰糖等十几种辅料精制而成。
【历史】
清末绍兴最有名的茶干要数周作人先生在《吃茶》中津津乐道的昌安门外三角桥的“周德和”。“周德和”茶干不同于一般豆腐干,它小且薄,一寸见方,厚仅分半,黝黑坚韧,色如紫檀。其味微咸,香而甘甜,慢慢嚼来,又有些许鲜汁润口。
“周德和”后来几经易手,成为“毛万泰”。
“毛万泰”茶干制作精细,工艺讲究。制作的五香茶干遍布绍兴,许多小贩手提竹篮,叫唱着“吃毛万泰五香茶干哉!”穿街走巷。
抗战之后百业萧条,五香茶干销路日滞,“毛万泰”被迫停业。
后来柯桥有“莫家裕”“蒋元兴”仿照“毛万泰”之法制作茶干,号称“柯桥豆腐干”,名躁一时。从此五香茶干就由柯桥豆腐干取而代之。
【制作工艺】
越中风味之一的五香茶干,产于绍兴县柯桥镇,故名柯桥豆腐干。柯桥豆腐干做工精细,辅料独特。从黄豆浸泡、磨豆、滤浆、冲浆、点花到搅匀。不象做普通的豆腐干那样马虎。其坯干成型后,外紧内松,内有微孔。在后道烧煮过程中,辅料特多,有桂皮、大茴香、小茴香、丁香、黄酒,还加一定比例的冰糖,五香鲜美的卤汁渗透其中,经过12个小时的文火焐制,就成为外观颜色酱红,内质玉白细嫩,韧而不硬,既香又鲜,回味悠长的柯桥豆腐干。
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