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传统5款月饼的做法DIY 风味纯正的月饼做法大全

2016-08-22  来源:天气网  【字体:  

导语:中秋即将迎来,在超市里,月饼礼盒的价格从几十元到上百元不等,有的月饼礼盒价格虽然标到几百元,但精明的市民等到临近中秋购买,会有降价优惠。在连锁饼屋里,一两百元的月饼选择非常多,也有单个的月饼出售,市民可以自行搭配礼盒,售价相当亲民。尽管市场上出现了榨菜肉丝月饼、榴莲月饼、菌菇月饼、冰皮月饼、小龙虾月饼、巧克力月饼、冰激凌月饼、等颇具特色的月饼夺人眼球,但很多人认为这些是黑暗料理,比不上传统的月饼好吃。小编在此教各位传统5款月饼的做法DIY,风味纯正的月饼做法大全详情如下。

 

广式椰蓉月饼

月饼的做法DIY:广式椰蓉月饼

主料:面粉100克、椰蓉100克

辅料:奶粉5克、糖浆75克、枧水1克、米糠油25克、糖粉100克、鸡蛋适量、奶粉30克

椰蓉馅的做法:

1、将椰蓉、幼砂糖以及全脂奶粉放入碗中;

2、拌匀后,倒入全蛋液;

3、用刮刀将椰蓉拌匀;

4、最后揉成团即可。

饼皮的做法:

1、将转化糖浆倒入碗中,加入枧水,搅拌均匀;

2、继续加入米糠油,搅拌混合均匀;

3、倒入面粉及奶粉;

4、用刮刀拌至絮状后,揉成面团;

5、揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时;

6、面团静置好以后,按每份10克分好;

7、将椰蓉分成每份40克,搓成圆形备用。

包制:

1、手掌上沾少许面粉,取一个饼皮面团,在手掌上压扁;

2、把椰蓉馅放在面团中间,用手把饼皮慢慢往上推,包裹住椰蓉馅;

3、直到把椰蓉完全包裹住,用手搓成略小于月饼模内径的圆柱体;

4、在面团表面拍上少许面粉,将圆柱形面团放进月饼模内;

5、将月饼模直接按在烤盘上,用力按下后,压出月饼花纹;

6、轻轻提起月饼模子即可。

烤制:

1、在月饼表面喷点水,放入200℃预热烤箱;

2、烤5分钟左右,月饼表面花纹定型后,取出,在表面刷上蛋黄液;

3、继续入烤箱,烘烤15分钟左右,饼皮均匀上色即可。

小贴士:

1、皮和馅的比例是2∶8,比如50克一个的月饼,就把饼皮面团分成10克一个,馅40克;

2、手掌上拍点面粉,可以防止饼皮粘在手上;

3、包裹过程中,注意力度控制,尽量使饼皮厚薄均匀,不露馅;

4、在包裹好的面团表面拍上少许面粉,有利于脱模;

5、可以将月饼胚直接放在烤盘上,烤盘上不需要抹油;

6、咸蛋黄若是有腥味,可以将其直接放在烤盘上,撒少许盐,入烤箱200℃,烘烤一会儿,底部冒油泡泡取出,放凉后即可。

 

五仁月饼

月饼的做法DIY:五仁月饼

主料:低筋面粉200克、面粉100克

辅料:核桃40克、花生仁(炒)40克、葵花子仁40克、北杏仁40克、芝麻30克、糯米粉50克、鸡蛋黄1个、鸡蛋清1勺、果脯适量、花生油55克、食盐2克、糖浆150克、碱1克、麦芽糖3大勺、水80毫升、白糖80克

做法:

1、将五仁烤熟后压碎装入盆中,加入红黄两色果脯碎,拌匀;

2、倒入白糖、清水、盐、麦芽糖、花生油;

3、将中筋面粉、糯米粉分别炒熟,趁热倒在馅料(核桃仁40克、花生仁40克、瓜子仁40克、大杏仁40克、黑芝麻30克)上;

4、用勺子将馅料充分拌匀,放凉备用;

5、低筋面粉倒入盆中,加入转化糖浆、花生油、碱水;

6、将原料和成面团静置30分钟;

7、饼皮(低筋面粉200克、转化糖浆150克、花生油25克、碱水1克〈碱面1∶水3〉)和馅料比例2:8或3:7都可,逐一分好;

8、饼皮包住馅料,收口捏好;

9、装入模具,压出月饼坯,模具中要先撒糕粉防粘(熟糯米粉);

10、做好的饼坯表面喷少许清水,入烤箱170度烤5分钟;

11、再做另一种花形;

12、烤5分钟后取出月饼,刷蛋液(蛋黄1个+蛋清一勺)继续烤15分钟。

 

白莲蓉蛋黄月饼

月饼的做法DIY:白莲蓉蛋黄月饼

主料:面粉120克、莲子150克、咸鸭蛋6个

调料:花生油30克、糖浆85克、白糖90克、植物油60克、枧水2克

莲蓉馅的做法:

1、莲子去芯,用清水洗干净,倒进锅里煮两个小时,捞出来加适量水,用搅拌机打成莲蓉;

2、把莲蓉放到锅里,小火煮开,不断翻动,搅拌,加入白糖炒匀;

3、分三次加入植物油炒匀,每次都要等油完全被莲蓉吸干后才能继续加油;

4、一直炒到莲蓉成团即可,晾凉待用;

5、咸蛋黄用植物油浸泡半个小时。

饼皮的做法:

1、转化糖浆加枧水后用打蛋器充分搅拌均匀;

2、再加进花生油,用打蛋器充分搅拌均匀;

3、加入面粉,切拌成团;

4、将面团包上保鲜膜醒一个小时。

月饼的做法:

1、将醒好的面团分为30克一份,将每个蛋黄搭配莲蓉分为70克一份,莲蓉搓成团;

2、将咸蛋黄包在莲蓉里,包好后搓成圆形;

3、把面团轻轻压成饼状,包住莲蓉蛋黄馅,轻轻往上推,慢慢收口,小心不能露馅。如果面团沾手可以在手上沾一些干面粉;

4、将包好的饼团轻轻沾一层干面粉,在月饼模里面撒一些面粉,将饼团放进模具里;

5、稍稍用力将月饼压成型,烤箱180℃预热;

6、在月饼表面喷一点清水,放进烤箱里烤5分钟,然后拿出来;

7、将一个鸡蛋黄和三分之一个蛋清做成蛋液,将月饼表面刷上一层蛋液,再放进烤箱里用150℃烤20分钟即可,烤好的月饼有点硬,放室温密封一两天回油之后就会变软,味道就会更好了。

小贴士:

1、炒馅的时候用小火,并且要不断地用铲子翻动馅,防止糊底。

2、馅一定要炒得足够干,炒到最后莲蓉馅是会成为一团的。如果馅炒得不够干容易造成月饼在烤制过程中开裂,饼皮和馅分离,饼皮软烂。

3、炒莲蓉馅所用的油最好是无味的色拉油,避免用有味道的油,以免掩盖莲蓉的清香。同理,泡咸蛋黄所用的也是这种油。如果做豆沙馅的话建议可以放点黄油。

4、自己炒馅做的月饼因为没有放防腐剂,因而保质期很短,最好尽快食用,不要超过一周。

5、烤月饼不可用太高的温度,温度过高月饼会开裂的。

6、月饼烤熟后要彻底放凉才能密封保存,如果不放凉就密封,月饼里的水汽容易让月饼变质。

7、月饼烤好之后是硬的,需要在室温放置一两天回油,然后再食用口味更佳。

月饼的做法DIY:苏氏鲜肉月饼

主料:猪肉馅500克、面粉500克

辅料:榨菜150克、食盐适量、鸡精6克、葱适量、姜适量、料酒15克、老抽15克、白糖20克、芝麻油少许、胡椒少许、麦芽糖20克、猪油(板油)75克

做法:

1、猪肉洗净,切小块后剁成肉糜;

2、倒入适量料酒及老抽,用筷子沿同一方向搅拌,搅至肉上浆并有黏性,静置5分钟;

3、将姜葱切末加少许水用料理机搅打,过滤后的葱姜汁调入肉糜中,搅拌均匀;

4、放入适量切碎的榨菜末、细砂糖、少许盐及胡椒粉,拌匀;

5、加入香葱末搅拌均匀,入冰箱冷藏备用。

酥皮制作:

1、将油皮材料中的中筋面粉放入盆中;

2、在粉堆中挖一个坑,放入猪油及麦芽糖;

3、冲入沸水,溶化麦芽糖和猪油,并用筷子搅拌成絮状;

4、揉匀后摊开,散掉面团热气后,揉成团;

5、将油酥材料直接放入盆中混合,揉捏成团;

6、将油皮、油酥分别分成20克及14克的小份,滚圆;

7、用油皮包裹油酥,收口向下,压扁后,用擀面杖擀成长条卷起;

8、将卷好的长条压扁,左右各三分之一折向中间,略搓成圆形;

9、压扁后,擀成中间略厚四周薄的圆片,包入适量肉馅,收口朝上,压扁;

10、烤箱预热200℃,放入烤盘,10分钟左右,待月饼表面上色后翻面;

11、继续烘烤15分钟出炉即可。

小贴士:

1、肉馅调制过程中,可以用切好的葱末、姜末代替葱姜水,效果一样;

2、油皮材料中,沸水的量依据面粉的吸水性增减,以揉好后光滑不粘手为宜;

3、油皮、油酥比例以3∶2为宜,大小可依据自家喜好制定;

4、最后烘焙过程中,传统的做法是封口先超上烘烤至上色,翻面后继续烘烤上色,随即出炉,也可以封口朝下,刷蛋液后撒上少许芝麻,不过封口必须捏紧,防止肉汁流出。

月饼的做法DIY:红豆沙月饼

主料:面粉125克、转化糖90克、红豆沙360克

辅料:枧水2克、植物油30克、蛋液10克

做法:

1、称出转化糖浆、碱水、植物油,倒在一个盆里混合均匀,称出面粉加入到拌均匀的糖浆里,揉成团,然后密封醒1—2小时;

2、豆沙馅等分成12份,然后搓成圆备用,醒好的面团也等分成12份;

3、然后再取一份饼皮面按扁,包入豆沙馅,月饼模内撒少许的干粉,转动模具使之内壁上都沾满面粉,然后倒出多余的面粉,把包好的月饼面团放进去,轻轻的向下压成月饼的生坯;

4、压好的月饼生坯中间隔点空隙,摆放到烤盘上,烤箱预热200℃,月饼坯的表面喷少许水,然后放入烤箱中层,上、下火200℃,5分钟左右的时候月饼定型取出表面刷蛋液;然后再放进烤箱180℃继续烤15分钟,看表面金黄即可。

小贴士:

1、没有枧水,可以用家里平时使用的碱面,以碱面、水1:3的比例兑;

2、转化糖浆加碱水和油后要充分的搅拌均匀,搅拌好的状态就像是乳化的油那样,呈淡淡的黄色;

3、刚烤制好的月饼虽然味道也很好,但是最好还是等上2—3天后月饼回油后再食用,这样不管是外观的色泽还是口感都较好。

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