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焦圈

焦圈

推荐理由:

焦圈是一种北京特有的炸制食品,碗口大小,形似西方的炸面包圈,但口感更酥脆。可贮存十天半月,质不变,酥脆不皮。焦圈常作为另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。

简介

简介

焦圈是一种北京特有的炸制食品,碗口大小,形似西方的炸面包圈,但口感更酥脆。可贮存十天半月,质不变,酥脆不皮。焦圈常作为另一种北京特有小吃豆汁儿的配菜食用。

老北京的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一种古老食品,制作比较麻烦,由于劳效太低,一般吃食店不愿制作,故有一段时间常断档。说到炸焦圈,北京人都知知道一个“焦圈俊王”,原是“南来顺”职工,已故去。他的技艺一般人不能与之相比,炸出的焦圈个个棕黄,大小一般,特别是具有香、酥、脆的特点,放在桌上,稍碰即碎,决无硬艮的感觉。

北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。

历史文化

宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载:“入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。

做法

1、将精盐、碱面、明矾一起放人盆中,轻轻砸碎,加入温水150克,用木槌研搅。研搅时,盆中发出“嗡嗡”的声音,并均匀地冒起半个米粒大的泡沫,才符合要求。如研搅时不起泡沫,即是碱大,可适量加些明矾;如泡沫很大,且较长时间不消失,则是矾大,可再加些碱。研搅合适后,再倒人温水150克搅匀,即成调料溶液。

2、从盆中取出1/10的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内,与溶液一起和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀,并将面团对折一下,盖上湿布,饧15分钟。然后,取下盖布,双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟,翻过面团再按揉几分钟,仍将面团对折一下,盖上湿布,再饧15分钟。第三次,在面团表面涂上一层花生油,再按揉一遍,对折起来饧15分钟。第四次,将面团放在抹了油的案板上摁平,用小炸刀在面团上随意划一些横竖交叉的刀纹(以使其饧得快),对折后,在面团表面涂上薄薄的一层油,再饧60分钟。

3、用小炸刀将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条,有油的一面朝上,横放在油案板的边沿上,用手压薄压平。然后,将条的一端用左手压在案上,右手将另一端向外一抻,抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2.0厘米宽剁一刀,即成为制坯的小剂。随后取两个小剂,油面对油面地横着摞起来,用双手的中指在小剂中间横摁一道沟,再用小炸刀顺着沟切一道缝,即为面坯。

4、将花生油倒人锅内,在旺火上烧到六成热,把面坯逐个稍抻一下,放人温锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来,立即用长筷子将它翻过,并将筷子插入缝中,来回轻轻地碰撞缝的两端,将缝碰宽后,再用筷子将缝撑圆,并套在筷子上划几个圆圈,面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过,每个至少翻4次,将圈两面都炸成深黄色即成。

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